Новый семинар «Биологическая защита от пороков сыра». Многие ученики сталкиваются с пороками сыров, и мы должны четко понимать, что пастеризация не является панацей от всего! Многие патогены и бактерии порчи не чувствительны к пастеризации, а при варке сыра из непастеризованного молока риск пороков довольно высок. Чтобы предупреждать пороки нужно знать и уметь применять средства биологической защиты от пороков: специальные закваски и антимикробные средства. В семинаре мы будем подробно обсуждать различные пороки сыра и методы биологической защиты от них.
ЧТО БУДЕТ В СЕМИНАРЕ? 1) Ранее вздутие сыров. Пороки вызванные гетероферментативными и пропиони бактериями, кишечная палочка, закваски для профилактики и усиленной защиты. 2) Маслянокислое брожение (позднее вздутие сыров). Пороки, вызванные клостридиями, изакваски для профилактики и усиленной защиты 3) Мукор (серая плесень). Пороки, вызванные плесенью группы мукор, закваски для профилактики и усиленной защиты. 4) Горечь в сыре. Пороки, вызванные протеолитическими и другими психотофными бактериями, закваски для профилактики и усиленной защиты. 5) Псевдомонады. Пороки вызванные псевдомонадой закваски для профилактики и усиленной защиты. 6) Посторонние плесени. Пороки, вызванные ростом нежелательной плесени, закваски для профилактики и усиленной защиты. Использование антимикробных средств. 7) Использование лизоцима, когда оправдано и как применять. 8) Рассолы для посолки и заливки моцареллы, продление срока годности рассола для посолки и для заливки сыра. Биологическая защита и антимикробные средства. 9) Продление срока годности кисломолочных продуктов и защита от порчи. Закваски для профилактики и усиленной защиты.