ПРОИЗВОДСТВО МЯГКИХ И ПОЛУМЯГКИХ СЫРОВ Мягкие и полумягкие сыры - одни из самых древних сыров. Технология мягких и полумягких сыров значительно отличается, в зависимости от того, какую текстуру мы хотим получить. Например, текстура феты и текстура брызны отличается, это достигается разной методикой производства. Исторически такие сыры созревали в сыворотке с большим содержанием соли, что давало возможность длительного хранения. Мы привыкли к более низкому содержанию соли в сырах, поэтому есть необходимость модифицировать технологию созревания таких сыров. Существует мнение, что мягкие сыры имеют кислинку, которую не все любят, но если понимать технологию производства, то кислинку в мягких сырах можно регулировать.
НА СЕМИНАРЕ ВЫ УЗНАЕТЕ: ✍🏻 Метаболизм лактозы, липолиз и протеолиз ✍🏻 Требование к молоку ✍🏻 Каким должно быть зерно, чтобы получить разные вкусы - мягкий, нежный вкус с легкой кислинкой или вы получите интенсивно - кислый, ''лимонный'' вкус ✍🏻 Пастеризация молока ✍🏻 как с помощью заквасок достичь разных вкусов- от молочного до более острого и интенсивного вкуса, как защитить ваши сыры от порчи ✍🏻 Особенности производства, созреваия и хранения